SICUREZZA E SALUTE ALIMENTARE: DISTRICARSI NEL DEDALO DI NOME E CERTIFICAZIONI

Di Elio Palumbieri e Massimo Zortea
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La materia della sicurezza alimentare si presenta indubbiamente complessa.
Innanzitutto, sono necessari dei chiarimenti di tipo concettuale. Occorre infatti distinguere tra “food security” e “food safety”.  Con il termine food security si intende la disponibilità concreta in quantità sufficienti di cibo e scorte alimentari. Per food safety, invece, intendiamo la salute alimentare e l’igiene degli alimenti e dei mangimi. È proprio di questo secondo aspetto che ci occuperemo in questo approfondimento.
La legislazione alimentare, infatti, prevede specifiche norme dedicate alla sicurezza e all’igiene alimentare, prescrivendo regole e controlli agli operatori del settore alimentare in tutte le fasi della filiera produttiva: produzione, trasformazione e commercializzazione.
Alcune di queste norme stabiliscono procedure che, a seconda dei casi, possono essere obbligatorie o di applicazione volontaria. Tra le prime è opportuno menzionare il sistema HACCP mentre le seconde vengono, perlopiù, riassunte e codificate nello Standard ISO 22000.
La procedura maggiormente nota e, tra l’altro, obbligatoria, è quella basata sul sistema HACCP (Hazard-Analysis and Critical Control Points). Si tratta di un protocollo ideato originariamente dalla N.A.S.A. con lo scopo di assicurare che gli alimenti forniti agli astronauti non avessero effetti negativi sulla salute o potessero mettere a rischio il successo delle missioni. Il protocollo è stato poi mutuato anche per la produzione e il consumo di massa di alimenti, con lo stesso fine di tutela della loro salubrità. Esso consiste nell’analisi completa di tutte le fasi produttive al fine di evitare il più possibile rischi sotto il profilo dell’igiene e della sicurezza alimentare. Il nostro ordinamento si è adeguato al sistema di controllo HACCP con il d.lgs. n. 155/1997 in attuazione della direttiva 93/43/CEE sostituita, poi, dal Reg. 852/2004 attuato con il d.lgs. 193/2007.
Per poter correttamente realizzare il piano HACCP è necessario seguire cinque prassi e sette principi fondamentali.
Le prassi sono:
-          individuazione di un “responsabile HACCP” o di una squadra HACCP;
-          descrizione del prodotto;
-          identificazione della sua destinazione d’uso;
-          costruzione del diagramma di flusso e dello schema d’impianto;
-          conferma sul posto del diagramma di flusso e dello schema d’impianto.
I principi sono:
-          analisi dei pericoli associati a ogni fase del processo;
-          determinazione dei punti critici di controllo;
-          determinazione dei limiti critici;
-          determinazione del sistema di monitoraggio;
-          determinazione delle azioni correttive;
-          determinazione delle procedure di verifica;
-          determinazione del sistema di gestione della documentazione.


Precedentemente al pacchetto igiene, che analizzeremo tra poco, la legislazione alimentare comunitaria escludeva esplicitamente la produzione primaria dall’applicazione del sistema HACCP.  Con il pacchetto igiene, invece, non solo tale esclusione è stata rimossa ma è stata anche tracciata la strada verso una definitiva imposizione del protocollo HACCP alle imprese agricole.
Oltre al sistema HACCP, particolarmente significativo è lo standard ISO 22000 per la gestione della sicurezza nel settore alimentare. Tale standard nasce con il fine di essere compatibile con le altre norme internazionali sui sistemi di gestione e, di conseguenza, con questi può essere integrato. In particolare, l’ISO 22000 è applicabile ad ogni azienda che operi nella filiera alimentare in modo diretto e indiretto: si pensi, ad esempio, oltre che a produttori, trasformatori e distributori di alimenti e mangimi, anche a produttori e distributori di packaging alimentare.
Sia il sistema HACCP che la norma standard ISO 22000 meritano un approfondimento, che ovviamente dovremo proporre in separato articolo.
Normativa comunitaria: il pacchetto igiene
La normativa comunitaria riveste un ruolo chiave in materia di food safety ed è anche piuttosto articolata.
Primo punto di riferimento è il Regolamento dell’Unione Europea n. 178/2002, che stabilisce i principi ed i requisiti generali della legislazione alimentare. Particolarmente rilevante, per quanto qui interessa, è l’articolo 18 del regolamento in questione che prescrive la rintracciabilità dei prodotti alimentari e, in particolare, degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime. Per com’è concepita nel Regolamento 178/2002, la rintracciabilità non costituisce un’obbligazione di mezzi ma di risultato; ciò significa che, aldilà dei mezzi utilizzati dall’OSA (Operatore del Settore Alimentare, definito nel regolamento come “la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il proprio controllo”), ciò che conta è la rintracciabilità dei prodotti, sia in entrata che in uscita. Ciascun OSA, quindi, deve essere in grado di fornire alle autorità competenti informazioni sia sulla la provenienza dei suoi approvvigionamenti che sulle imprese alle quali ha fornito i propri prodotti.
Il regolamento non si limita a stabilire i principi generali della materia ma istituisce anche la European Food Safety Authority (E.F.S.A.), autorità europea per la sicurezza alimentare che svolge, principalmente, attività di consulenza in materia di gestione del rischio per la Commissione europea, Parlamento europeo e Stati Membri UE.


Parallela e complementare è la disciplina tracciata dal c.d. “pacchetto igiene”, ovvero il trio di Regolamenti:
- 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari,
- 853/2004 sull’igiene degli alimenti di origine animale.
- 854/2004 sull’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano.
TABELLA 1 - I contenuti del pacchetto igiene
Regolamento 852/2004
Igiene prodotti alimentari

Regolamento 853/2004
Igiene alimenti di origine animale

Regolamento 854/2004
Organizzazione di controlli
Il Regolamento 852/2004 definisce genericamente il sistema di controllo in questione senza specificarne in dettaglio il funzionamento; neppure la Commissione Europea ha mai approfondito questo aspetto pur continuando a far riferimento ai manuali elaborati nel tempo.
È dunque al sistema di autocontrollo HACCP che bisogna fare riferimento, specie ove si consideri che il Reg. 852/2004 ha esteso l’applicabilità di tali controlli alla produzione primaria che comprende tutte le fasi della produzione, dell’allevamento o della coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione e che lo stesso si applica a tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti. Il riferimento è chiaro: le norme igieniche che vengono prescritte dal regolamento in questione si rivolgono sia all’OSA che all’agricoltore. Il Capo II del Reg. 852/2004, inoltre, stabilisce che la produzione primaria deve rispettare i requisiti generali in materia di igiene previsti dalla parte A dell’allegato I che trova applicazione non solo alla produzione in senso stretto ma anche alle fasi correlate quali trasporto e magazzinaggio. L’allegato II del Regolamento, invece, stabilisce le norme igieniche per i prodotti alimentari diversi da quelli provenienti dal settore primario.
Il Regolamento 853/2004, per contro, detta regole specifiche applicabili agli alimenti di origine animale. Si tratta di norme speciali rispetto alle norme generali dettate dal Reg. 852/2004. E’ lo stesso art. 2 a stabilire che, ai fini del regolamento si applicano le definizioni contenute nel Reg. 178/2002, nel Reg. 852/2004 e, infine, nello stesso regolamento 853/2004.
Stesso discorso vale anche per il Reg. 854/2004 che, pur rinviando alle generali definizioni del Reg. 852/2004, individua norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano.
Le norme del Reg. 854/2004, peraltro, non possono essere lette separatamente da quelle del successivo Reg. 882/2004, intervenuto per indicare i controlli funzionali al rispetto delle norme in materia di alimenti, mangimi e per la salute degli animali.
L’articolo 3 del Reg. 882/2004 prevede che gli Stati membri garantiscono che i controlli ufficiali siano eseguiti periodicamente, in base ad una valutazione dei rischi e con frequenza appropriata, per raggiungere gli obiettivi del presente regolamento; per assolvere a questo compito, peraltro, gli Stati Membri possono designare specifiche autorità (art 4) le quali possono anche delegare compiti specifici ad altri enti (art 5).
Come già precisato, il quadro appena tracciato fornisce un quadro complessivo dei vari tasselli del mosaico, ognuno dei quali richiede una apposita trattazione in successivi articoli di approfondimento.